似是而非东方风 (2002.09.03)

2020-06-17 评论 314

似是而非东方风 (2002.09.03)

摄影/Yilan

〈美食集〉

■似是而非东方风■

终于嚐到了景仰恋慕已久的法国甜点大师Pierre Herme的甜点了!这回,趁着再次造访巴黎之际,我与朋友接连两次前往Herme位在左岸、打造得极是摩登优雅的店里,大肆採买各形各款不同甜点回来享用。

当然大多数是超乎想像之外的精緻柔雅美味无匹,每吃一样、讚叹一回。然而,一路大快朵颐下来,直到小茶匙刬进了其中一道,以瘦长杯子盛装的、深红桃红嫩绿一层层相间的漂亮慕斯,一匙入口,突然间,有志一同地,大伙儿的动作一起静止了。

其实用的都是日本和果子里头素来常见的材料呢:微见颗粒的红豆馅、细腻的豌豆泥与喷香的抹茶泥;但是,就在这中间,Pierre Herme还别出心裁地,夹进了一层以姜调味过的葡萄柚果肉……

就是这味道奇异的姜味葡萄柚,整个儿把红豆与抹茶原本引隐然的苦味引了出来,更使各种素材突然间一一显得张牙舞爪,诡谲地各佔山头各自分立着……

令我顿时感慨万千。

这两年,连续三趟造访巴黎,近距离亲身亲炙体验巴黎形色无穷丰盛富丽的美食风景;而这其中,尤其让我兴味盎然的,当属近来欧美等西方世界里刻正风行草偃无可抵挡的东方风、日本风,甚至是,ZEN,所谓的禅风。

「老实说,无论走到哪家餐厅,端上桌来的七八成以上都是方形盘子,看都看腻了,真想跟谁说拜託换个圆盘子给我呢……」——有一回,和另一位也是与法国渊源甚深的朋友聊起这风潮,朋友于是半抱怨半打趣地这幺说。

而身为根生土长的亚洲人,久处长达一世纪之久的西风东渐狂潮里,乍见这波风水轮转,初时自不免对着正横流于高级餐厅、知名食品店或家饰精品店的麻油、酱油、山葵、鳕场蟹刺身、白陶黑陶厚碗方盘、以至台湾冻顶茶中国银针茶日本樱花煎茶……,暗地里颇有几分十分阿Q式的自豪窃喜。

然而渐渐地,随着整个景况的益发风火烈烈,我却开始一点一点地衍生出些许複杂想法。

似是而非东方风 (2002.09.03)

比方Pierre Herme这回的全新尝试,比方从纽约到巴黎频繁得让人不自禁有些腻口的山葵酱汁,比方总是沖泡得过熟过浓的日本绿茶台湾高山茶……。而最近,还在一家向以新奇大胆充满狂想的厨艺与食材组合闻名的米其林一星餐厅,嚐到了以米粉皮包裹蓝莓、薄荷与茶叶馅心再淋上红浆果酱汁,概念上很像甜的越式春捲或广式肠粉的一道甜点;的确是大大出乎意料之外的前卫作品,多头马车一样的冲突矛盾滋味,吃得我味蕾与心上一样五味杂陈天人交战不知所措。

虽说真的可以从中感受到西方人们此刻对于完全新鲜新异的东方食材东方物事的旺盛好奇、兴趣,以及不吝冒险犯难的勇气与胸襟;但我的看法是,也就在这一味于新鲜陌生里求新求变的同时,却难免乱了阵脚忘了章法,疏忽了每一道扣人心弦的料理里所往往必然拥有的,一以贯之环环相扣、彼此间虽各具个性脾气却仍能互为表里互为和谐的神韵神气。

正因而开始略略有些烦躁之际,我造访了一家米其林史上以最快速度拿下二星、且据说也是全世界第一位获得米其林殊荣的日籍法国料理主厨平松宏之的餐厅「Hiramastu」。

虽说不无猜想其在巴黎如烟火迸发般的辉煌崛起或者应该也与这股东方热不无关连,但细细品嚐结果,觉得平松宏之的厉害处在于不刻意夸示东方、不刻意标新立异,但骨子里却分外涵藏着一种非常日本和风的细緻潜静,雍容优雅隐约生光,反而绽放出自信自得且悠游裕如的,百分百东方风采。

似是而非东方风 (2002.09.03)

所以,这种种似是而非现象,说不定只是过渡阶段必然发生的扞格不入吧!我这样想着。——走过跌跌撞撞的转型期后,这种种的摩擦与阵痛,经过逐步咀嚼、思考、转化后,或许都将点滴化入本地料理思维的骨血神髓之中,继而重新绽放出更灿烂丰硕的辉光。

而我想,这也正是从古到今,料理艺术之所以能够不停脱胎换骨、不停往前走的最重要因素。

   

   


★ 【新书】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版正式推出!
似是而非东方风 (2002.09.03)
好消息!期盼已久的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版,已于八月份正式上架了。此书是至今第十二本简体着作,写作生涯里意义非凡之作,二三十年点滴累积